何晏拿着那张抄满评论的纸回到工坊时，张伯正蹲在反射炉前面，用铁钩拨弄炉膛里的焦炭。陆衡之站在他旁边，手里攥着纸笔，在记录炉温变化。反射炉是昨天刚建好的，长方形的炉体，长六尺、宽四尺、高四尺，拱顶内衬耐火砖，厚六寸。炉底向出钢口方向倾斜了一寸半，铁水可以自然流出。燃烧室与炉膛之间用火墙隔开，火焰从炉顶反射到铁水表面，不会直接冲刷铁水，减少了氧化。炉侧开了两个鼓风口，用陶管连接着水力风箱，风声呼呼的，吹得炉膛里的焦炭烧得发白。
何晏走过去，把纸递给陆衡之：“这是炒钢法，西汉就有了。关键在于搅拌，不是温度。”陆衡之接过去，看了一遍，抬起头，眼睛亮了：“何公子，你是说……昨天那一炉出的钢，是因为搅拌的力度和时间不一样？”何晏说对。炒钢法的原理是让铁水中的碳与空气中的氧结合，碳含量降低到一定程度就成了钢。搅拌的力度、时间、频率，决定了碳被烧掉多少。烧少了还是生铁，烧多了就成了熟铁，烧得恰到好处才是钢。陆衡之听得倒懂不懂，攥着那张纸，手指在纸边弹了一下，说我们试试。何晏说试试。
第一次试验，用普通生铁，按照炒熟铁的方法来，但减少搅拌次数。张伯亲自掌钳，把生铁块放进炉膛里。炉温升得很快，不到半个时辰，生铁就熔化了，铁水在炉底积聚，红通通的，亮得刺眼。张伯用铁钩撇了两次渣，灰白色的渣从铁水表面被刮走，露出把铁杆伸进铁水里，开始搅拌。他搅得很快，铁杆在铁水里转动，发出咕嘟咕嘟的声音，铁水表面不停地冒泡，渣从底下浮上来，一层一层地堆。搅拌是个力气活，再加上炉前温度很高，张伯很快就累得浑身湿透，马三儿和几个年轻人换着班轮流搅，何晏在旁边数着搅拌的次数。过了大概两刻钟，何晏数到一千五百多下的时候，张伯停了。他把铁杆抽出来，铁杆前端烧得通红，上面沾着薄薄一层铁渣。铁水表面还在冒泡，但比刚才少多了。张伯说差不多了，出钢。铁水从出钢口流出来，流进铁水包里，滋滋地响。浇进模子里，冷却后打开，钢锭表面灰黑，敲了敲，声音发闷。张伯切开断面，断面是灰白色的，粗糙，没有钢的细密纹理，跟熟铁一模一样。何晏蹲下来看，说这是熟铁，碳烧过了头。陆衡之说那再试，减少搅拌次数。
第二次试验，张伯等人还是轮班搅拌，但只搅了一千两百下就停了。铁水表面还在剧烈沸腾，火焰依然长而有力，他把铁杆抽出来的时候，铁杆上沾着的铁渣明显少了。出钢，冷却，切开。断面不是灰白色，也不是银灰色，是一种说不清的灰褐色，既有生铁的亮晶晶的颗粒，又有熟铁粗糙的纹理。张伯用小锤敲了一下，“噗”的一声，不是闷，也不是脆，像敲在一块半干的泥巴上。他掰下一块，用力一折，断了，断面上有的地方亮晶晶的，有的地方灰扑扑的，不均匀。张伯说这东西不行，生不生熟不熟的，打刀刀卷刃，打锄头锄头裂。何晏看了看天色，太阳已经落山了，暮色从窗棂里透进来，工坊里的光线暗了下来。他说今天先到这儿，明天再来。
第二天一早，何晏到工坊的时候，张伯已经在调整反射炉了。他把炉膛里的焦炭加高了一层，说今天的炉温要比昨天高，这样烧得快，可以缩短搅拌时间。陆衡之站在旁边，手里拿着纸笔，等着记录。第三次试验，生铁熔化后，张伯开始搅拌。这回他依然是搅拌一千两百下。铁水表面还在沸腾，但火焰比昨天短了一些，从“长而有力”变成了“中等长度”。出钢，冷却，切开。断面是银灰色的，细密，但颜色发暗，不像苏钢那样亮。张伯用小锤敲了一下，“当”的一声，脆的，但余音短。他试了试硬度，说比苏钢软，但比熟铁硬得多。何晏说这是钢，但品质不如昨天那一次。陆衡之在本子上记了一笔：“炉温升高，搅拌次数减少，出钢。品质中等。”
第四次试验，何晏说这次控制炉温，通过观察火色来判断。张伯蹲在炉膛前面，盯着铁水表面的颜色。铁水烧到白亮开始沸腾的时候，他开始搅拌。这回他搅得慢，每搅几下就看一眼铁水的状态。陆衡之在旁边数，搅到第八百下的时候，铁水表面的沸腾状况变得最是剧烈，气泡密密麻麻地往上冒，铁水像是开了锅。张伯继续搅，又搅了一百多下。沸腾开始减弱，气泡变少，铁水表面的火焰从“长而有力”变成了“短而无力”，像是在喘气。马三儿接过铁杆又搅了几十下，铁水开始变稠，铁杆在铁水里转动的阻力明显增大，像是搅进了浆糊里。张伯立刻叫马三儿把铁杆抽出来，喊了一声“出钢”。
铁水流出来，浇进模子里。冷却后打开，钢锭表面银灰发亮，比第三次的亮得多。张伯用小锤敲了一下，“当当当”三声，一声比一声脆，余音在工坊里回荡。他把钢锭切开，断面银灰均匀，细密紧致，跟昨天意外出的那炉钢一模一样。他蹲下来，用手指摸了摸断面，站起来说少东家，成了。
何晏把钢锭拿起来，在手里掂了掂。沉甸甸的，压手。表面光滑，棱角分明，在灯光下泛着青光。他看了看断面，又用小锤敲了敲，听了听声音。他说张伯，您记住这个火色和手感。以后就按这个标准来。张伯点点头，说记住了。铁水表面沸腾的时候开始搅动，搅到一千零五十下，铁水开始变稠，铁杆阻力变大，就出钢。何晏说对。他又补充了三个控制点——看沸腾：铁水剧烈沸腾，气泡密密麻麻往上冒，这是碳在剧烈燃烧，继续搅拌；看火色：铁水表面的火焰从长而有力变成短而无力，这是碳快烧完了；看粘度：沸腾减弱，铁水开始变稠，铁杆阻力增大，立即出钢。陆衡之把这三条工工整整地抄在本子上，说何公子，这个法子，以后谁都能学会。何晏说那就好。
张伯蹲下来，用手摸了摸断面，又拿起那块钢对着炉火看了看，说少东家，这东西比铁硬，比苏钢软，可产量大、成本低，做农具正好。何晏点了点头，说苏钢做刃口，炒钢做刀身，两样拼在一起，就是好刀。张伯愣了一下，说少东家，您是说……把两块钢拼成一块？何晏说对。苏钢硬，做刀刃；炒钢韧，做刀背。两样锻打在一起，刀刃不卷，刀背不断。张伯沉默了，看着手里那块炒钢，像是在想什么。过了好一会儿，他说少东家，老朽打了一辈子铁，头一回听说这种法子。何晏说以后还会有更多新法子。
何晏想了想，把张伯、马三儿和几个熟练工叫到炉前。他让人从料堆里拿来一块生铁、一块熟铁、一块刚炼出来的炒钢，并排摆在铁砧上。几个人站成一排，张伯手里还攥着铁钩，马三儿手指头上还缠着布条，几个熟练工围在旁边，眼睛都盯着那三块铁。
何晏指着那三块金属，说：“你们看这三块，都是铁，可脾气完全不一样。生铁硬，但是脆，一砸就裂。”他拿起一块生铁，用锤子轻轻一敲，“当”的一声，裂了一条缝。“熟铁韧，砸不裂，但是太软，做刀卷刃。”他拿起熟铁，用锤子砸了一下，锤头弹回来，铁块只是凹进去一块。“钢呢，硬而不脆，韧而不软。”他拿起炒钢，用锤子砸了一下，“当”的一声，钢块纹丝不动，锤头弹得更高。
张伯点了点头。这些他们天天摸，当然知道，但从来没人像这样摆在一起比过。
何晏拿起那块生铁，在手里掂了掂，说：“生铁里面，除了铁，还掺了一样东西——碳。碳太多了，铁就变硬变脆。”他又拿起熟铁：“熟铁里面的碳，烧得差不多了，所以它软，好锻打。”最后他拿起炒钢：“钢里面的碳，不多不少，恰到好处。咱们干的活，说白了就是把碳加进熟铁里，或者从生铁里烧掉多余的碳。”
张伯问：“东家，你说的这个‘碳’，跟咱们烧的炭是同一个东西？”
何晏说同一个东西，只是形状不一样。碳是木炭、煤炭里都有的，只是平时看不见。他想了想，拿起一根烧焦的木棍，在地上写了一个“碳”字，一笔一划地写，写完了用木棍指着那个字。他说：“你们想想，铁水里碳多了，流得稀，浇出来的是生铁。要是碳少了，铁水变稠，搅不动了，出来的是熟铁。咱们淋铁的时候，生铁液淋到熟铁上，生铁液里面的碳就往熟铁里钻，熟铁就变成了钢。”
陆衡之插嘴：“那炒铁炉里呢？”
何晏说：“炒铁炉是反过来。生铁熔化了，你用铁杆搅，空气里有一种东西叫‘氧气’，钻进铁水里，把碳烧掉。碳烧得越多，铁就越软。烧到差不多的时候停手，出来就是钢。再烧下去，碳全烧光了，出来就是熟铁。所以炒钢的关键不是力气，是时机——碳剩得刚刚好的时候，马上停。”
他话音刚落，门口传来一个声音：“何守备，你说的那个‘氧气’，到底是什么？”